Меню Рубрики

Какое масло подходит для жарки: делаем правильный выбор

жарка рыбы

Чтобы запомнить, какие масла подходят для приготовления пищи при высоких температурах, а какие нет, надо понять, на основании каких свойств жиров в принципе делается выбор.

Какое масло можно использовать для жарки: основные правила подбора

Масла, на которых мы готовим пищу, должны быть устойчивы к прогорканию при комнатной температуре и окислению и при высоких температурах. Так как при окислении и прогоркании образуются свободные радикалы, перекисные липиды, альдегиды, вредные для здоровья.

В органических молекулах, коими являются жирные кислоты масел, самые реакционно способные участки – места расположения двойных связей. Чем этих связей больше, тем легче молекула реагирует с другими молекулами, например, с кислородом.

молекулы с двойными и одинарными связями

То есть то, насколько быстро масло прогоркает при комнатной температуре или окисляется при высокой, зависит от количеств в нем двойных связей.

  1. Самые устойчивые — насыщенные жиры, так как они не содержат двойных связей.
  2. Мононенасыщенные жирные кислоты, в состав которых входит лишь одна двойная связь, также достаточно устойчивы.
  3. А вот полунасыщенные молекулы с двумя и более двойными связями окисляются и прогоркают быстро.
  4. Также важно учитывать точку дымления продукта. Эта та температура, при которой молекулы жирных кислот распадаются и горят с образованием отравляющих веществ.

Почему кокосовое масло идеально подходит для жарки

кокосовые продукты

Жир кокоса – лучший выбор для приготовления пищи, так как свыше 90% его жиров приходится на насыщенные молекулы, которые не окисляются.

молекула лауриновой кислотыСостав кокосового продукта таков:

  • 92% — насыщенны жирные кислоты;
  • 6% — мононенасыщенные;
  • 1.6% — полиненасыщенные.

40% от насыщенных молекул – это лауриновая кислота, которая поднимает уровень холестерина в крови, но только за счет его «хорошей» формы – липопротеинов высокой плотности (ЛПВП).

Установлено, что при регулярном употреблении лауриновой кислоты изменяется соотношение ЛПВП: общий холестерин, что важно для профилактики болезней сердца.

Как и большинство других растительных жиров, кокосовый бывает рафинированный и нерафинированный. Готовить лучше на рафинированном варианте, так как его точка дымления выше: 232 градуса против 177 у нерафинированных сортов.

Если нужно выбрать масло для жарки, можно брать сливочное и топленое

Натуральное сливочное масло включает:

  • 68% насыщенных жиров;
  • 28% мононенасыщенных;
  • 4% полиненасыщенных.

топление маслаВ состав также входят полезные для здоровья человека витамины А, Е и К2, конъюгированная линолевая кислота и бутират, которые помогают бороться с хроническим воспалением, вызванным в том числе и окисленными жирами.

Но для приготовления пищи лучше использовать ни обычное сливочное, а топленое.

Сливочное содержит небольшие количества лактозы и молочного белка, которые снижают его точку дымления по сравнению с топленым. Так топленое начинает гореть при температуре в 252 градусах, а сливочное – при 177.

Кроме того, присутствие этих соединений нежелательно для людей, страдающих лактазной недостаточностью или аллергией на молочные белки.

Поэтому для приготовления пищи лучше использовать топленый вариант. Тут вы можете прочесть о том, как просто и быстро перетопить масло в домашних условиях.

Можно ли брать для жарки оливковое масло

оливковое масло

В составе оливкового продукта:

  • 14% от жирных кислот приходится на насыщенные молекулы;
  • 75% — на мононенасыщенные;
  • 11% – на полиненасыщенные.

Несмотря на невысокое содержание насыщаемых кислот, жир оливок устойчив к нагреванию. Такая особенность объясняется тем, что мононенасыщенные кислоты содержат лишь одну двойную связь, то есть не могут вступать в химическое взаимодействие быстро. Кроме того, оливковый продукт включает в себя антиоксиданты, которые предохраняют его от окисления.

Доказано, что при регулярном употреблении оливкового масла улучшается липидный профиль крови: увеличивается концентрация «хорошего» холестерина и снижается количество окисленных форм липопротеинов низкой плотности, подставляющих основную опасность для здоровья человека.

Какое оливковое масло лучше выбрать: рафинированное или нерафинированное

Чем больше в продукте свободных жирных кислот и различных примесей, например, витаминов и антиоксидантов, тем ниже у него точка дымления.

Рафинированное оливковое масло содержит меньший процент свободных жирных кислот, чем натуральное первого отжима. При этом оно лишено большей части витаминов и антиоксидантов, а потому имеет более высокую точку дымления.

В экспериментах было доказано, что у масла первого отжима хорошая устойчивость к достаточно высоким температурам. Его точка дымления составляет от 190 до 207 градусов, что подходит для большинства методов приготовления, в том числе и для жарки.

Но у рафинированного жира оливок точка дымления еще выше – 243 градуса. Поэтому для приготовления пищи, особенно для жарки, оно подходит больше, чем продукт первого отжима.

Можно ли готовить на свином сале

сало с приправами

В составе:

  • 50% мононенасыщенные жиры;
  • 40% насыщенные;
  • 10% полиненасыщенные.

Из мононенасыщенных кислот преобладает олеиновая – то самое соединение, которое присутствует в жире оливок и доказало свою устойчивость при нагревании и пользу здоровью.

В состав свиного сала также входит соединение фосфатидилхолин, свойства которого похожи на влияние витамина Е. Это антиоксидант, который может защитить молекулы жирных кислот от окисления. Поэтому готовить на свином сале можно.

Хороший вариант – настоящее пальмовое масло

красное пальмовое масло

В составе настоящего красного пальмового масла:

  • 52% занимают насыщенные жиры;
  • 37% мононенасыщенные;
  • 11% полиненасыщенные.

Из насыщенных 47% — это целебная лауриновая кислота, которым богат продукт, получаемый из кокоса.

Кроме того, в истинном пальмовом масле содержится много антиоксидантов. Это каротиноиды, витамин Е, коэнзим Q10 и др.

Точка дымления истинного красного масла – 232 градуса. То есть оно идеально подходит для приготовления пищи при высоких температурах.

Почему растительные масла лучше не использовать для жарки

Обычно, когда говорят «растительное масло», под этим термином понимают не кокосовое или жир оливок, а подсолнечное, кукурузное, соевое, кунжутное.

Ни один из этих продуктов не подходит для жарки.

  1. Во всех этих жирах (подсолнечном, кукурузном, соевом и т.д.) преобладают полиненасыщенные жирные кислоты, которые быстро окисляются уже при невысоких температурах.
  2. Даже если масло рафинировано и по этой причине немного более стабильно, его полиненасыщенные жирные кислоты все равно никуда не делись. Они по-прежнему окисляются.
  3. Все растительные масла содержат избыток омега-6 кислот. Их употребление в большом количестве ведет к нарушению баланса омега 6 : омега 3 кислот, результатом которого является хроническое воспаление, ведущее к развитию многих тяжелых заболеваний. Когда человек готовит на растительном масле, он во много раз превышает дозволенную норму потребления омега-6 жиров.

Какое подсолнечное масло брать для жарки: рафинированное или нерафинированное?

подсолнечное масло

Никакое. Хотя это самый популярный жир для приготовления пищи в нашей стране, жарить на нем нельзя.

  • 69% от композиции жирных кислот этого масла приходится на полиненасыщенную линолевую кислоту, которая быстро окисляется при нагревании.
  • 23% – мононенасыщенные кислоты;
  • 8% – насыщенные молекулы.

Основное количество полиненасыщенных кислот – это на омега-6 линолевая кислота, потребление которой в больших количествах ведет к нарушению баланса омега 6 к омега 3, а, следовательно, к многочисленным проблемам со здоровьем.

У подсолнечного масла высокая точка дымления – 232 градуса. Однако ученые установили, что несмотря на такую высокую точку дымление, в жире семечек подсолнуха начинают образовываться токсичные соединения уже при температуре в 82 градуса.

Уже при таком нагреве в масле формируются альдегиды, которые повреждают мембраны клеток и их генетический аппарат, приводя к болезни Альцгеймера, сердечно-сосудистым заболеваниям и раку.

Причем чем чаще нагревают одну и ту же порцию масла, тем при более низкой температуре и в большем количестве оно образует альдегиды. Данные соединения летучи, а потому наносят вред здоровью даже тех людей, кто не употребляет пищу, пожаренную на подсолнечном масле, а лишь вдыхает ее аромат, находясь близко от плиты.

Рапсовое масло как один из вариантов растительных жиров для приготовления пищи

Изначально рапсовое масло было техническим, так как содержало ядовитые для организма соединения – глюкозинолаты и эруковую кислоту.

В 70-х годах прошлого века появился новый сорт рапса, который позволил получать из него масло, пригодное для употребления человеком и называемое каноловым.

С тех пор популярность рапсового продукта стала огромной. Особенно широко использует его пищевая промышленность, ведь это дешевый жир, который, согласно, уверениям производителей может быть использован для жарки.

Действительно, точка дымления рапсового масла – 204 градуса. А состав образован следующей композицией:

  • 7% насыщенные жиры;
  • 64% мононенасыщенные;
  • 28% полиненасыщенные (21% приходится на омега 6 линолевую ю кислоту и 7% — на омега 3 альфа-линоленовую).
Поскольку точка дымления продукта высокая, а содержание полиненасыщенных кислот ниже, чем у многих других растительных масел, готовить, в том числе и жарить, на нем можно. Но некоторые исследователи все-таки не рекомендуют этого делать, так как обильное включение рапсового жира в рацион питания отрицательно сказывается на балансе омега 6 : омега 3 кислот. То есть наносит вред организму.

Можно ли купить для жарки льняное масло

Свыше 70% льняного масла приходится на полиненасыщенные жирные кислоты. А потому оно очень быстро окисляется и совершенно не пригодно для термической обработки.

Поскольку основное количество полиненасыщенных молекул этого продукта составляют омега-3, а не омега-6 соединения, он намного полезнее, чем другие растительные варианты, например, подсолнечный. То есть им полезно заправлять салаты. Но жарить на нем нельзя, так как омега-3 окисляются так же быстро, как и омега-6.

Итоговый рейтинг масел:
  • кокосовое;
  • топленое;
  • сливочное;
  • оливковое рафинированное;
  • оливковое нерафинированное;
  • натуральное красное пальмовое;
  • свиное;
  • рапсовое;
  • льняное;
  • другие растительные масла.

Автор статьи
Александра Сосновская
девушка с микроскопомБиохимик, кандидат биологических наук, старший научный сотрудник.
Написано статей
409

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Adblock
detector