Вред глютена: в чем содержится и какую опасность несет

Количество поклонников безглютенового питания растет год от года.

При этом далеко не все из них могут внятно объяснить, какую же опасность несет клейковина здоровью человека.

Состав глютена: что это такое

Глютенами, или клейковиной, называют семейство белков (проламины), которые присутствуют во многих крупах, например, в пшенице, рже, ячмене.

Два главных представителя семейства белков в пшенице – это глиадин и глютенин. Во ржи содержатся секалины, в ячмене — хордеины. Наибольший вред на здоровье оказывают проламины пшеницы.

В процессе смешивания муки с водой молекулы глиадина и глютенина образуют поперечные сшивки друг с другом, формируя клейкую массу, благодаря которой тесто приобретает эластичные свойства и возможность подниматься.

Почему глютен считается вредным

Вред клейковины связан с тем, что она сложно расщепляется пищеварительными ферментами. В результате неполного переваривания белок распадается не на отдельные аминокислоты, а на более крупные фрагменты — пептиды, состоящие из нескольких аминокислот.

Поскольку пептиды — это высокомолекулярные соединения, они могут выступать в роли антигенов, то есть способны активизировать работу иммунной системы. Отдельные аминокислоты такими свойствами не обладают. При этом данные молекулы не так велики, чтобы задерживаться в кишечнике.

Что такое настоящая глютеновая болезнь (энтеропатия, или целиакия)

Это — тяжелая форма непереносимости клейковины, симптомы которой демонстрируют 0.7-1% людей на земном шаре.

Заболевание представляет собой аутоиммунную реакцию организма, развивающуюся в ответ на попадание в пищеварительный тракт белка глиадина.

У людей, страдающих энтеропатией, собственная иммунная система разрушает ворсинки, находящиеся в полости кишечника и отвечающие за усвоение питательных соединений. Повреждение структурных образований внутри кишечника приводит к серьезным проблемам со здоровьем.

Симптомы глютеновой энтеропатии

Взрослые и дети часто демонстрируют разные симптомы целиакии.

Обычно у детей энтеропатия проявляет себя:

• вздутием живота и повышенным газообразованием;
• болями в абдоминальной области;
• хронической диареей или запорами;
• зловонным стулом;
• тошнотой и рвотой.

При этом у ребенка значительно ухудшается способность усваивать питательные соединения. В дальнейшем это может привести к:

• задержке общего развития и полового созревания;
• низкому росту;
• раннему разрушению зубов;
• проблемам в психической сфере.

Симптомы глютеновой энтеропатии у взрослых людей раньше были такие же, как у детей. Но за последние 30 лет клиническая картина целиакии изменилась. И если раньше ее ведущим проявлением была хронически диарея, то  сегодня такое расстройство пищеварения демонтирует лишь 40% больных.

Сейчас заболевание все чаще и чаще протекает в атипичной форме, при которой отсутствуют проблемы с пищеварением, зато развиваются тяжелые системные поражения.

Часто болезнь проявляет себя в:

• хронической усталости;
• анемии;
• депрессии и/или хронической тревоге;
• остеопорозе;
• болях в суставах;
• головных болях;
• язвенном стоматите;
• дерматологических заболеваниях;
• бесплодии или выкидышах;
• сбоях менструального цикла.

Нетипичное проявление болезни существенно затрудняет ее диагностику.

Как проводят диагностику глютеновой энтеропатии

«Золотой стандарт» диагностики — кишечная биопсия в сочетании с иммунологическим анализом крови на выявление иммуноглобулинов А и G. Желательно определять оба класса иммуноглобулинов, так как у некоторых людей имеет место врожденная недостаточность IgA. А потому его отсутствие в крови еще не говорит о том, что нет заболевания.

Перед сдачей анализов человек, у которого подозревают целиакию, обязательно должен есть продукты, содержащие глютен. Как минимум, нужно съедать по несколько кусков хлеба в день в течение месяца. В противном случае результат анализов может оказаться ложно отрицательным.

В настоящий момент также существуют генетические тесты, которые позволяют оценить врожденную склонность человека к энтеропатии. Но на их основании однозначный диагноз поставить нельзя.

Нецелиакийная чувствительность к глютену

Помимо целиакии, на свете существует еще нецелиакийная чувствительность к клейковине. Сколько точно людей страдают от этого заболевания, пока не известно. Но полагают, что около 13%.

В настоящий момент нет ни одного клинического теста, который бы дал возможность диагностировать нецелиакийную чувствительность.

Связано это с тем, что до сих пор не известен патогенез заболевания. Установлено лишь, что больные нецелиакийной чувствительностью не имеют тех повреждений стенки кишечника и тех иммунологических проблем, которые имеют больные с целиакией.

При этом больной должен ярко демонстрировать симптомы чувствительности к глютену при его потреблении. И не иметь данных симптомов на безглютеновой диете. Подобный тест должен быть проведен несколько раз, дабы точно установить, что при употреблении клейковины симптомы есть, а при ее отсутствии исчезают.

Кроме того, косвенным признаком нецелиакийной чувствительности может служить пол и возраст пациента. Обычно этой болезнью страдают женщины среднего возраста.

Симптомы повышенной чувствительности к глютену

Кишечные:

• боли в животе (имеет 68% больных);
• диарея (33%);
• тошнота;
• вздутие живота, метеоризм.

Кожные (40%):

• эритема;
• экзема.

Общие:

• головная боль (35%);
• боли в суставах и костях (11%);
• мышечный гипертонус (34%);
• чувство онемения в руках и ногах (20%);
• хроническая усталость (33%).

Гематологические:

• анемия (20%).

Психические:

• расстройство внимания и синдром гиперактивности;
• депрессия (22%);
• атаксия.

Стоматологические:

• хронический язвенный стоматит.

Аллергия на пшеницу

Это состояние часто путают с гиперчувствительностью к клейковине и целиакией. Но несмотря на то, что эти болезни могут давать схожие симптомы, у них разные причины возникновения.

Энтеропатия — аутоиммунное заболевание. Причины гиперчувствительности пока не установлены. А аллергия на пшеницу — классическая аллергическая реакция на представление организму антигенов, которыми могут быть белки пшеницы.

И не обязательно глютен. Нередко люди, имеющие аллергию на пшеницу, могут употреблять клейковину ржи или ячменя.

Самый распространенный симптом аллергии — тошнота. В тяжелых случаях возможно развитие анафилактического шока.

Какой еще вред может нанести глютен: основные опасности

1. Предполагается, что клейковина может утяжелять течение, а, возможно, и вызывать такие аутоиммунные заболевания, как диабет 1-го типа, ревматоидный артрит, тиреоидит Хашимото, болезнь Грейвса. Виной тому молекулярная мимикрия. Антигены глютена похожи на собственные антигенные детерминанты организма хозяина, а потому могут вызвать аутоиммунный недуг.
2. Так как клейковина отрицательно влияет на кишечную стенку, она может усиливать проявление симптомов синдрома воспаленного кишечника, язвенного колита, болезни Крона.
3. Согласно некоторым исследованиям, безглютеновая диета может помочь пациентам с шизофренией, эндометриозом, фибромиалгией.

В каких продуктах содержится глютен?

Белки семейства проламинов присутствуют в пшенице, рже, ячмене и всех продуктах, сделанных из этих круп.

Особую опасность представляет именно пшеница, так как сильнее всего организм человека реагирует на белок глиадин, который отсутствует во рже и ячмене. При этом в наши дни пшеница — самый распространенный продукт. Из нее делают не только муку, но и манную крупу, булгур, кус-кус, камут. Едят в виде проростков и отрубей.

Пшеницу используют для приготовления:

• хлеба, макаронных изделий, выпечки, пельменей и вареников;
• пива;
• супов, соусов и подлив, которые делают более густыми при помощи муки или манной крупы;
• всех жареных в панировке продуктов, будь то рыба или котлеты;
• соевого соуса.

Кроме того, глютен присутствует во многих промышленно произведённых готовых продуктах. Даже в тех, в которых его вроде бы быть не должно. Это:

• сосиски, сардельки и прочие «мясные» деликатесы с мукой, манкой и т.д.;
• чипсы;
• конфеты;
• кетчуп и другие заводские соусы и приправы.

Список продуктов, в которых глютен не содержится

Продукты, не содержащие клейковину, — это:

• все сорта мяса;
• рыба и морепродукты;
• яйца;
• молочные продукты – сыр, кефир, йогурт и т.д.;
• грибы;
• овощи – любая капуста, морковь, лук, помидоры и т.д.;
• фрукты и ягоды — яблоки, апельсины, клубника, черника и т.д.;
• бобовые – фасоль, горох, бобы, чечевица, а также арахис;
• орехи – миндаль, кешью, грецкие орехи и т.д.;
• корнеплоды (картофель);
• жиры – оливковое масло, сливочное масло, авокадо;
• травы и специи;
• черный горький шоколад;
• вино и другие спиртные напитки, кроме пива.

В каких крупах нет клейковины

Существуют на свете и крупы без глютена. К ним относится и овес, если его производитель указывает на упаковке, что продукт безглютеновый.

Кроме того, кашу без клейковины можно сварить из:

• риса;
• кукурузы;
• гречки;
• лебеды;
• пшена;
• сорго;
• типиоки;
• амаранта;
• киноа.

Есть или нет глютен в овсянке?

Чистый овес клейковины не содержит.

Однако тот, что продают в магазинах, в большинстве случаев несет в себе белки семейства проламинов, так как был загрязнен ими на стадиях выращивания, сбора и обработки.

Поэтому тем людям, кто хочет придерживаться полностью безглютеновой диеты, овес из своего меню либо надо исключить, либо приобретать тот, что помечен как «безглютеновый».

Сорта безглютеновой муки

Варианты муки без клейковины:

• миндальная;
• гречневая;
• сорговая;
• амарантовая;
• мука из тефа;
• мука из арроурута;
• рисовая;
• овсяная (если указано на упаковке);
• кукурузная;
• чечевичная;
• кокосовая;
• мука из тапиоки и маниоки;
• мука из чуфы.

Примерное меню правильной безглютеной диеты на неделю

• Завтрак: омлет с зеленью.
• Обед: куриный бульон с рисом и курица с овощным салатом.
• Ужин: говяжьи котлеты с гречкой.

• Завтрак: яичница с зеленью.
• Обед: постный овощной суп и печенка в сметанном соусе с картофельным пюре и овощным салатом.
• Ужин: жареная на топленом масле рыба с овощным салатом.

• Завтрак: кусочек рыбы (от ужина) с зеленью.
• Обед: кислые щи и куриные тефтели в сметанном соусе с картошкой и овощами (помидоры, огурцы).
• Лобио.

• Завтрак: йогурт или творог (можно с орешками, но без сахара и фруктов).
• Обед: борщ с мясом и рыбный салат (можно с рисом и кукурузой).
• Ужин: мясное азу или бефстроганов с гречкой.

• Завтрак: вареные яйца с помидорами и огурцами.
• Обед: вчерашний борщ и тушеное мясо (например, оставшееся от ужина) с картофельным пюре и овощным салатом.
• Ужин: фаршированные мясом и рисом сладкие перцы или кабачки.

• Завтрак: зелёная фасоль с яйцом.
• Обед: суп-пюре из тыквы, кабачка или свеклы и овощное рагу с мясными котлетами.
• Ужин: рыба, запеченная в сметане с овощами.

• Завтрак: вчерашняя запечённая рыба или яичница с беконом.
• Обед: рыбный суп и острые куриные крылышки с рисом.
• Ужин: гречневая каша с творогом.

Пояснения к списку продуктов для безглютеновой диеты

1. Все салаты при правильном безглютеновом питании следует заправить оливковым маслом или сметаной, но не майонезом или подсолнечным маслом. Что же касается самих салатов, то в них могут присутствовать любые свежие овощи, а также самостоятельно сделанные соленья. Рекомендована квашеная капуста.
2. Все блюда должны быть приготовлены на топленом, кокосовом или оливковом масле, но не на подсолнечном.
3. Разрешено пить черный кофе, черный и зеленый чай. Напитки надо употреблять без сахара. Но можно использовать добавки специй, например, делать черный кофе с корицей.
4. Данная система питания позволяет правильные перекусы, подробнее о которых можно прочесть здесь.

Можно ли похудеть на питании без глютена?

По своей сути безглютеновая диета это ничто иное, как правильное низкоуглеводное питание для снижения веса, подробнее о котором можно прочесть тут. Установлено, что такой рацион лучше любого другого режима питания обеспечивает расставание с лишним весом.

Такова теория. Но практика говорит немного другое.

Почему так происходит?

По мнению диетологов, основная проблема заключается в том, что мало тех, кто придерживается не просто безглютенового питания, а питания правильного. Образец корректного меню приведен выше.

К сожалению, большинство не может выдержать столь жёсткого режима. И чтобы порадовать себя хоть чем-то при тотальном запрете на булочки и пирожные, начинает налегать на сладкие продукты без клейковины. В число таких яств входят фрукты, сухофрукты, мед, от которых для стабильного устойчивого похудения необходимо отказаться.

Почему питание без глютена это не только польза, но и вред

1. Подмечено, что люди, практикующие безглютеновое питание, часто имеют недостаточность клетчатки, железа, кальция, фолиевой кислоты, цинка, витаминов А, D, Е и К.
2. Классический побочный эффект — запор.
3. Многие люди отмечают высокую стоимость такой схемы питания. Переживания по поводу дополнительных денежных расходов могут приводить к ухудшению психического состояния (тревоге, депрессии), а потому представляют собой опасность для здоровья.
4. Негативное влияние на психическое состояние человека оказывают сложности, связанные с социальным аспектом следования диете. Часто те, кто находится на безглютеновом питании, не могут позволить себе посещать кафе, рестораны и даже вечеринки с тортиками. Это ведет с сужению социальной активности и как следствие к психическим проблемам.

Есть ли смысл стараться придерживаться безглютенового питания?

Скорее нет, чем да.

Диета без клейковины строгая. Тяжело переносится психически.

Данная система питания раз и навсегда запрещает употреблять все продукты, где есть глютен. Нельзя позволить себе даже шницель в сухариках или порцию пельменей.

Безглютеновый рацион работает лишь тогда, когда из него полностью исключены все источники клейковины. Исключены раз и навсегда. Если же этот белок вновь попадет в организм, то все предшествующие усилия идут насмарку. Все надо начинать сначала.

И поскольку исключить из своей жизни навсегда все продукты с глютеном сложно, нет особо смысла начинать.

Следовать же безглютеной диете необходимо только тем, у кого диагностирована энтеропатия. А это не более 1% населения.

Что же касается нецелиакийной чувствительности к глютену, то это состояние может быть у 13% жителей Земли. Впрочем, другие исследователи называют цифру 6%. Кто-то даже полагает, что таких больных не более 0.5%.

При этом невозможно однозначно диагностировать, есть у человека гиперчувствительность к клейковине или ее нет. Диагноз ставится лишь на основе косвенных данных: выраженной клинической картины при отсутствии других доказанных патологий.

По статистике, у тех, кто сам себе поставил диагноз «нецелиакийная чувствительность к глютену», он подтверждается только у 25%.

Еще раз наглядно и в картинках посмотреть на то, почему не так страшен глютен, как его малюют, можно на этом видео.