Как делать дома настоящие квашеные баклажаны, фаршированные овощами

Настоящие квашеные баклажаны – продукт натуральной ферментации. А потому это один из самых полезных вариантов овощных закусок для подачи сразу на стол и заготовок на зиму. Польза продукта объясняется присутствием в нем пробиотиков, которые благостно влияют на здоровье человека.

К сожалению, сегодня на многих сайтах можно найти рецепты синеньких, которые называют квашеными, но которые на самом они деле маринованные, так как готовятся не методом естественного брожения, а при помощи добавления уксуса.

Безусловно, такие заготовки тоже имеют право на существование. Но их ни в коем случае не надо называть «квашеными». Мы расскажем вам, как в домашних условиях приготовить овощи натурального брожения.

Квашеные на зиму баклажаны, фаршированные морковью и чесноком

Ингредиенты:

• синенькие — 7 штук небольших аккуратных плодов;
• сладкий перец — 1 штучка;
• морковь — 2 штучки;
• чеснок — 1 головка;
• укроп, петрушка — по пучку;
• острый перец, по желанию.

Для рассола:

• соль — 2 ст. ложки на каждый литр воды;
• душистый перец – 3-4 штучки;
• семена кинзы (кориандр) – ½-1 чайную ложка;
• лаврушка — 2 штучки.

Делаем в плодах несквозной надрез.

Опускаем в подсоленный кипяток. Заставляем овощи полностью погрузиться в воду, придавив их чем-нибудь. Можно использовать крышку. Варим 4-5 минут.

Теперь синеньким нужно дать стечь. Удобно для этого выложить их прямо в раковину. Когда стечет основная вода, надо накрыть доской и поставить груз. Это позволит полностью освободить баклажаны от лишней жидкости.

Пока овощи остывают и подсыхают, готовим рассол объёмом один литр. Для этого опускаем в воду лавровый лист, кориандр, перец, соль. Даем вскипеть. И убираем с огня.

Рассол и баклажаны у нас остывают, делаем начинку. Морковь крупно натираем. Сладкий и острый перец измельчаем ножом. Рубим зелень, срезав жесткие стебли (они пригодятся позже).

Все ингредиенты начинки складываем вместе, добавляем измельченный чеснок и перемешиваем.

Когда баклажаны полностью остыли и стекли (обычно на это уходит 30-40 минут), вынимаем их из-под гнета. Разрез утрамбовываем начинкой.

На начинку у нас уйдет не вся овощная смесь. Часть ее останется. И вот теперь мы измельчаем срезанные ранее стебли укропа и петрушки. И добавляем их в оставшуюся овощную массу.

Дно емкости, где будут кваситься синенькие, посыпаем овощной начинкой. Выкладываем первый слой фаршированных баклажанов.

Далее вновь делаем прослойку из начинки и вновь выкладываем овощи вторым слоем. Сверху присыпаем остатками начинки. И заливаем рассолом.

Придавливаем тарелкой и ставим на нее гнет.

Вскоре начнется процесс брожения, продолжительность которого зависит от желаемой степени подкисленности блюда и температуры в помещении. Так что надо пробовать. Обычно процесс брожения занимает 3-5 дней.

Квашеные баклажаны можно крупно нарезать, приправив растительным маслом.

Или измельчить, подав к столу в виде салата.

Как сохранить на зиму?

Итак, у нас имеются фаршированные морковью, зеленью и чесноком квашеные баклажаны. Теперь встает вопрос о том, как их хранить и хранить долго, например, зимой.

Сегодня стало модно закатывать блюдо в банки. Что категорически неправильно. Так как это рецепт традиционного натурального квашения. А, следовательно, он не нуждается ни в какой закатке.

Так что квашеные фаршированные баклажаны сохраняют на зиму просто – держат в прохладном месте, например, в холодильнике, погребе, на балконе. В той самой емкости, в которой они готовились.

Квашеные баклажаны, фаршированные овощами: рецепт по-грузински

Это способ ферментирования синеньких похож на предыдущий. Но у него есть своя кавказская специфика: добавление острого перчика и хмели-сунели – приправы, без которой не обходится почти ни одно грузинское блюдо.

Ингредиенты:

• баклажаны — 2 кг;
• перец сладкий — 3-4 штучки;
• перец горький, по вкусу;
• морковь — 1 штука;
• петрушка – 1 пучок;
• чеснок — 2 головки;
• хмели-сунели — 1 ч.л;
• на 1 литр рассола — 70 г соли.

Помещаем овощи в таз с холодной водой. Оставляем на 10-15 минут. Тщательно промываем. Отрезаем хвостики с одной и второй стороны. Делаем глубокий надрез по всему овощу, не дорезая до нижней стороны 1-1,5 см. Плод должен раскрываться, как книжка.

Наливаем воду в большую кастрюлю и опускаем в нее синенькие. Доводим до кипения. Накрываем крышкой и варим около 10 минут на умеренном огне. Плоды должны стать немного мягкими и держать свою форму.

Откидываем на дуршлаг, даем стечь воде и немного остыть.

Укладываем на тарелку в один слой. Сверху ставим плоскую доску и груз. Оставляем на 2-3 часа. За это время уйдет вся жидкость, и овощи хорошо остынут.

Теперь делаем начинку. Очищаем сладкий и горький перцы, чеснок, морковь. Нарезаем кусочками.

Пропускаем через мясорубку или измельчаем в блендере. Первый вариант лучше, так как позволяет сохранить текстуру овощей, а не превращать их в однородное пюре.

Петрушку мелко режем и добавляем к измельченным овощам. Всыпаем хмели-сунели. Перемешиваем.

Остывшие синенькие заполняем овощной начинкой, которая уйдет не вся.

Для квашения используем эмалированную или нержавеющую посуду. Можно взять пластиковый контейнер с крышкой. Укладываем слой фаршированных баклажан на дно кастрюли. Сверху них распределяем немного оставшейся начинки. Чередуем измельченные овощи с синенькими.

Теперь готовим рассол. Как и при квашении помидор, используем либо профильтрованную, либо родниковую воду. Но не кипяченую. Растворяем соль в литре воды.

Заливаем фаршированные овощи рассолом. Сверху устанавливаем плоскую тарелочку, чтобы все овощи были под рассолом. Дополнительный груз не требуется.

Оставляем при комнатной температуре на 3-5 дней. Чем теплее будет в помещении, тем быстрее начнется процесс натурального брожения.

Через 3-5 дней перемещаем заготовку в холодильник. По прошествии 1-1,5 недель можно пробовать.

Как заквасить баклажаны по-одесски: рецепт без моркови

Еще один рецепт приготовления фаршированных синеньких натуральной ферментации без уксуса и прочих консервантов. Этот способ понравится тем, кто хочет ощутить в закуске именно баклажановые вкус, а не вкус моркови или сладкого перца. Впрочем, некоторые полагают, что овощи, сквашенные таким образом, больше напоминают по вкусу грибы. Тоже неплохо.

Необходимые продукты:

• баклажаны — 2 кг;
• чеснок — 2 головки;
• черный перец молотый — 1 ч.л.;
• петрушка — 1 пучок;
• на 1 литр рассола – 70 г соли.

Отрезаем хвостики у синеньких. Заливаем холодной водой. Даем немного вымокнуть (10-15 минут). Затем по центру делаем надрез по всей длине плода, не доходя до другого края 2-3 см.

Берем большую кастрюлю. Наливаем в нее воду. Кипятим. В кипяток опускаем баклажаны. Провариваем в течение 8-10 минут. Плоды должны стать мягкими, но не распадаться.

Откидываем на дуршлаг и оставляем на 10-15 минут стекать. Чтобы полностью избавить овощи от излишков влаги, ставим на них гнет и ждем полного остывания.

Готовим начинку. Чеснок пропускаем через пресс. И смешиваем с молотым чёрным перцем.

Каждый баклажан осторожно раскрываем и засыпаем чесноком.

Берем подходящую для квашения тару: эмалированную кастрюлю или ведерко, или большую стеклянную банку. Укладываем в нее синенькие. Сверху засыпаем измельчённой петрушкой. Так делаем несколько слоев – чередуем баклажаны с чесноком и зеленью.

Готовим рассол: разводим в фильтрованной воде указанное количество соли.

Заливаем овощи. Они должны оказаться полностью покрыты жидкостью. Сверху кладем тарелочку и оставляем при комнатной температуре на 3-4 дня, чтобы начался процесс брожения. Далее переносим в холодное место и ждем еще 1-1,5 недели. Только затем подаем к столу.

Лучший сухой рецепт квашеных баклажан без рассола

Заквасить овощи можно и сухим методом – не заливая их рассолом. Однако добавить жидкости все-таки придется. Только это будет не вода, а растительное масло.

Компоненты:

• синенькие – 1 кг;
• морковь —  3-4 штучки;
• чеснок – 1-2 головки;
• соль для варки овощей – 2 столовые ложки на 2 литра воды плюс соль для натирания баклажан;
• зелень петрушки;
• растительное масло для жарки, лучше оливковое.

У баклажан отрезаем хвостики. Целиком (не надрезая) помещаем в солевой раствор (2 ст. ложки соли на 2 л жидкости) и варим 10 минут.

Достаем плоды из рассола и освобождаем их от лишней влаги. Для этого помещаем между двумя досками под гнет на 1 час. Вот такие они в итоге получаются приплюснутые и сухие.

Морковь натираем. И обжариваем в растительном масле, которого надо налить много – больше, чем для обычной обжарки овощей, например, на суп.

Измельчаем чеснок и петрушку. И соединяем его с пассированной морковью.

Плод разрезаем продольно пополам, оставляя целыми пару сантиметров у одного края.

Натираем внутреннюю поверхность солью. Затем – чесноком. Далее кладем морковь и петрушку. Закрываем баклажанчики и отправляем в емкость для квашения – кастрюлю, ведерко или большую стеклянную миску.

На емкость с квашением ставим гнет. Для этого закрываем ее тарелкой, а сверху на нее ставим что-нибудь тяжелое. Оставляем при комнатной температуре на три дня. Обычно через три дня баклажаны сухого квашения без рассола готовы. Но если вам кажется, что они недостаточно кислые, можно подождать еще.

Храним в холодильнике.

Баклажаны на зиму: квашение в банках (без ниток)

Несмотря на то, что мы по модному ныне способу будем закатывать синенькие на зиму в банках, квасить мы их все-таки будем в кастрюле. Так намного удобнее, ибо плоды эти достаточно крупные. Их удобнее проквасить в большой емкости. Это намного проще, чем перевязывать каждый плод нитками и прибегать к другим трудоемким ухищрениям.

Кроме того, если квасить данным способом, то плоды можно закатать в небольших литровых банках, занимающих намного меньше места, тем их трехлитровые собраться.

Ингредиенты:

• 13-15 штучек мелких синеньких;
• 2-3 болгарских перца;
• 1 морковка;
• головка чеснока;
• сушеный цветущий укроп либо свежая зелень;
• на рассол для варки – 50 г соли на литр воды и такой же рассол для заливки.

Баклажаны моем. Отрезаем кончики и протыкаем вилкой по всей поверхности. Складываем в большую миску.

Заливаем рассолом. Ставим на огонь и варим после закипания 10 минут.

Перекладываем на доску. Сверху помещаем другую доску и гнет на 8-12 часов. Таким образом полностью освобождаем плоды от избытков влаги. Не забудьте поставить под нижнюю доску какую-то емкость, чтобы в нее стекала выделяющаяся жидкость.

В итоге у нас получаются вот такие сухенькие плоские баклажанчики, которые отлично поместятся в банку.

Морковь натираем. Перец режем соломкой, чеснок — пластинками. Перемешиваем. Если используем свежую зелень, то ее мелко шинкуем и добавляем к остальным овощам начинки.

Делаем на каждом плоде делаем продольный надрез, оставляя 2-3 см с одной стороны целыми. Утрамбовываем начинкой.

Берем эмалированную кастрюлю. Если используем сухую зелень, то кладём ее на дно. Если у нас зеленушка свежая и уже содержится в начинке, ничего не кладем на дно кастрюли, а сразу выкладываем в нее фаршированные овощи.

Если у нас сушеная зелень, кладем ее сверху вторым слоем. Если ее нет, так нет. Можно добавить перец горошком или лавровые листики. Заливаем овощи рассолом. Сверху помещаем тарелку и ставим гнет.

Оставляем на 3-5 дней при комнатной температуре. Чем выше температура, тем меньше дней квасим.

Овощи заквасились. Теперь вспоминаем о том, что мы делаем их в банках на зиму. Берем простерилизованные баночки (можно литровые) и складываем туда баклажаны.

Тот рассол, в котором квасились плоды, не выливаем. А кипятим. И именно им заливаем банки. Закатываем. Убираем на длительное зимнее хранение.

Как заквасить синенькие с капустой прямо в банке

Традиционно баклажаны квасят с морковью, чесноком и зеленью. Но ничто не мешем нам добавить в этот набор капусту. С ней процесс натурального брожения пройдет быстрее и лучше.

Ингредиенты:

• баклажаны — 2 кг (обязательно мелких);
• капуста — 1\2 небольшого кочана;
• чеснок — 10 зубчиков;
• морковь — 1-2 небольшие штучки;
• зелень сельдерея или петрушки;
• острый перец – 2 стручка, по желанию;
• на рассол в расчёте на 1 литр — 2 ст. ложки.