Коричневый и белый сахар: есть ли отличия или это миф

Любовь людей к натуральны» продуктам питания породила немало мифов. Так принято думать, что коричневый сахар полезнее белого. А если он еще и тростниковый, то это уже практически целебный вариант сладости.

Но прежде чем переплачивать за «лечебный коричневый тростниковый» вариант, неплохо бы выяснить, а есть ли у него хотя бы какое-то отличие от обычного белого сорта.

Разница в питательных соединениях между коричневым и белым сахаром

Независимо от цвета продукта, его получают либо из тростника, либо из свеклы. И очищают до чистой сахарозы. А потому различия между сортами разных оттенков минимальны.

Еще одно небольшое различие между обычным белым и столь аппетитным коричневым вариантом связано с калорийностью. Белая сладость немного калорийнее: 16.3 ккал на 4 г против 15 ккал для бежевого продукта.

Больше никаких отличий в питательной ценности нет.

Отличия в производстве между сахаром коричневого и белого цвета

Обе разновидности производят из сахарного тростника или из свеклы.

Из мякоти клубней или тростника выжимают сок. Затем его очищают и нагревают, получая патоку – сироп. Патоку подвергают центрифугированию, при помощи которого удается отделить кристаллы сахарозы.

Белый сахар проходит дальнейшую очистку, которая полностью удаляет из него все следы патоки, придающей бежевый оттенок. В итоге получается белоснежный продукт.

Рафинированный коричневый сахар получают при помощи добавления патоки к обычному белому.

Также существует нерафинированный коричневый вариант, представляющий собой тот сахар, который не прошел полную очистку и не превратился в белоснежный. Теоретически этот вариант считают самым полезным. Однако если подвергнуть его химическому анализу, то выяснится, что различия в составе между ним и рафинированным коричневым сортом ничтожно малы.

Использование в кулинарии: что лучше коричневый или белый?

Если с точки зрения влияния на здоровье белой и бежевой сладости различий нет никаких, то при кулинарном использовании разница может быть заметна довольно отчетливо.

Патока коричневых сортов удерживает влагу, а потому ее добавление в выпечку делает изделие более мягким, но в то же время плотным.

1. Белый сахар позволяет получить воздушную структуру, так как способствует проникновению воздуха в тесто. Поэтому продукт белого цвета лучше использовать для выпекания пшеничного хлеба, пирожков, создания муссов и суфле.
2. Более влажный и тяжелый коричневый вариант подходит для плотной выпечки, например, для ржаного хлеба или песочного теста, а также для приготовления глазурей и соусов.

Вкусовые отличия также существуют.

• Патока придает коричневой сладости карамельный привкус, напоминающий вкус ириски. А потому она отлично сочетается с шоколадной и фруктовой выпечкой.
• Белый имеет нейтральный вкус, который подходит ко всему.

Белый, коричневый и тростниковый сахар: есть ли разница?

И светлый, и темный сорта могут быть изготовлены и из тростника, и из сахарной свеклы. Обычно производители не указывают растение, из которого выработан продукт. Разве что хотят привлечь покупателя. Тогда пишут «тростниковый». Это определение может завораживать потенциального покупателя своей «натуральностью».

• Различия между свекольным и тростниковым продуктом связаны со способом производств. Стебли тростника и клубни по-разному измельчают для получения сока. Впоследствии используют немного разные методы очистки.

Для очистки тростникового продукта иногда применяют костный полукокс, получаемый обугливанием костей животных. Это делает его непригодным для строгих вегетарианцев, которые не употребляют в пищу мясные продукты по морально-этическим соображениям.

Не весь тростниковый сахар очищен на костях. Часто используют обычный активированный уголь. Но на упаковках это не указывают.

• Еще одно отличие связано со вкусом свекольного и тростникового варианта.

Считается, что свекольный имеет послевкусие пригоревшего сахара и немного окисленный аромат. А продукт из тростника обладает фруктовым запахом и более сладким послевкусием. Правда, далеко не все люди могут отличить по вкусу и запаху сахара, выработанные из свеклы и тростника.

Шеф-повара рекомендуют использовать тростниковые варианты в тех рецептах, где требуется карамелизация, а свекольные – в выпечке.

Выводы

Существует миф, что коричневый сахар полезнее белого. Но реальность такова, что, с точки зрения влияния на здоровье, нет никакой разницы между этими сортами.

В темном варианте присутствует немного патоки, которая содержит чуть-чуть микроэлементов и слегка снижет калорийность.

Но различия в составе столь иллюзорны, что более темные сорта никак нельзя признать более полезными и даже менее вредными. Какого бы цвета ни был продукт, это – сахароза со всем ее негативным воздействием на организм человека.

Отличий между тростниковым и свекольным сахаром не существует. Хотя один из мифов здорового питания и гласит, что сладость из тростника полезнее. Но в реальности они одинаково влияют на организм человека.

Некоторые люди способны улавливать различия во вкусе и запахе между сахаром из тростника и из свеклы. Но для большинства более яркие отличия связаны с наличием или отсутствием патоки в сладости, то есть с тем коричневая она или белая. А темной или светлой может быть и тростниковый, и свекольный сахар.

Коричневый сорт делает блюдо более влажным, плотным, тяжелым. Хорошо подходит для бородинского хлеба или тульского пряника. Но если вы выпекаете воздушный французский багет, то лучше испробовать белый сахар.