Польза и вред соевого соуса: из чего его делают

История соевого соуса насчитывает свыше 3000 лет. Само слово «соя», существующее в европейских языках, произошло от «shoyu» — японского названия приправы. Так что, польза продукта подтверждена опытом использования многих поколений. Правда, полезные свойства есть только у традиционного варианта. У современного химического вреда намного больше.

Что это такое и как делают

Соевый соус – это жидкая приправа к пище, получаемая ферментацией соевых бобов и зерен пшеницы.

Существуют различные рецепты приготовления.

Традиционный вариант

Традиционный соевый соус делают из бобов, которые замачивают в воде, и зерен пшеницы, которые обжаривают и измельчают.

Обжаренную пшеницу и вымоченные бобы объединяют с плесневыми грибками рода Aspergillus. И оставляют в теплом месте для ферментации. Затем добавляют соль и воду. Перемешивают. И вновь оставляют смесь бродить. Но уже в течение длительного времени – от 4-х месяцев.

В процессе брожения белки сои и пшеницы, расщепляются до аминокислот. Крахмалы превращаются в простые сахара, которые далее распадаются на молочную кислоту и спирт.

После того, как процесс ферментации завершён, смесь профильтровывают, отделяя ее жидкую составляющую. Затем пастеризуют и разливают по бутылкам.

Сорта

Натуральный классический ферментированный соевый соус делают по описанной схеме. Но она может немного отличаться. Применяемые вариации дают возможность изготавливать разные сорта.

• Соевый соус койкучи – самый распространенный вариант. Имеет красно-коричневую окраску и сильный аромат.
• Усукучи, или легкий вариант. Содержит меньше пшеницы. Обладает более легким вкусом и нежным ароматом, чем койкучи.
• Тамари. Не содержит пшеницы или содержит ее совсем чуть-чуть. Темный. Запах слабый.
• Сиро (или широ). Рецепт подразумевает использования большего количества пшеницы, чем сои. Очень светлый и легкий.
• Саишикоми. Вырабатывают без добавления соленой воды. Имеет тяжелый вкус.

Таковы варианты соевых соусов в Японии. В других странах Юго-Восточной Азии, в которых эту приправу применяют веками, сорта продукта приблизительно такие же.

Современные вариации

Традиционное приготовление приправы занимает много месяцев. А потому современная пищевая промышленность придумала, как ускорить процесс ферментации соевого соуса. Она использует кислотный гидролиз, который позволяет получить готовый продукт не через 4-5 месяцев, а через несколько дней.

По популярной в промышленности технологии, вымоченные бобы смешивают с обжаренной пшеницей. Нагревают до 80 градусов. И заливают соляной кислотой, которая берет на себя работу ферментов плесневых грибков и расщепляет белки и крахмал сои и пшеницы до более простых органических соединений.

Состав

Поскольку рецептура приготовления традиционного ферментированного соевого соуса различна, немного отличается и состав продукта. Усреднённые данные таковы.

Калорийность на 1 столовую ложку – 8 ккал. В этом объеме присутствует:

• 1 грамм белка;
• 1 грамм углеводов;
• небольшое количество различных витаминов и минералов;
• 38-42% от суточной нормы натрия.

В классическом варианте соевого соуса, вырабатываемого в результате длительной ферментации, присутствует более 300 соединений. Это не только спирты, сахара и аминокислоты, но и другие биоактивные компоненты. Именно эти вещества определяют пользу соевого соуса для здоровья человека и его потенциальный вред.

Возможный вред

Соевый соус может быть вреден. Но в основном тогда, когда он не является продуктом натуральной ферментации, а представляет собой итог кислотной гидролизации.

Избыток соли

В 1 столовой ложке продукта естественного сбраживания содержится 38% суточной дозы натрия. В современном варианте на основе гидролизата – до 600%.

Чтобы не вводить в организм избыток соли, от продукта, который готовят с кислотной гидролизацией, надо полностью отказаться.

Глутамат натрия

Искусственные сорта соуса из сои нередко включают в свой состав глутамат натрия – соединение, негативно влияющее на здоровье человека.

В этой статье вы можете более подобно прочесть о том, чем опасен усилитель вкуса глутамат натрия для организма, какие негативные последствия вызывает, и почему действует именно так, а не иначе.

Хлорпропанолы

Это группа токсичных веществ. Один из ее представителей — 3-MCPD – обнаружен в химическом соевом соусе. Соединение способно вызывать бесплодие, негативно влиять на работу почек и способствовать образованию раковых опухолей.

Амины

Амины содержатся во всех растениях и животных. Но продукты питания имеют разное количество этих соединений. В соевом соусе их много. И в натуральном, и в химическом. В основном это, гистамин и тирамин.

При употреблении аминов в большом количестве могут возникать головная боль, потливость, головокружение, зуд кожи и сыпь, проблемы с желудком и др. Но чтобы передозировать соевый соус, надо очень постараться. Фактически это невозможно.

Из-за присутствия в продукте больших количеств амина тирамина, его нельзя употреблять тем, кто принимает антидепрессанты, представляющие собой ингибиторы моноаминоксидазы (MAOI).

Глютен

Теоретически процесс ферментации пшеницы должен разрушать присутствующий в ней глютен. Но на практике получает так, что следы клейковины остаются даже в качественном соусе натурального брожения. Это может быть опасно для людей, страдающих целиакией – истинной непереносимостью глютена.

Полезные качества

Соевый соус натуральной ферментации полезен для организма человека. У химического продукта тоже могут присутствовать некоторые из перечисленных в таблице целебных свойств. Но выражены они намного слабее. А иногда полностью уничтожены вредными компонентами.

1. Натуральный соевый соус полезен при подагре, так как уменьшат концентрацию сывороточной мочевой кислоты.
2. Продукт можно свободно употреблять при гастрите с пониженной кислотностью. Он улучшает переваривание пищи. Обычно хорошо переносится и людьми с повышенной кислотностью. Однако при обострении гастрите от соуса надо временно отказаться.
3. Продукт натурального брожения можно употреблять при беременности и грудном вскармливании. От соуса, полученного путем кислотного гидролиза, в период вынашивания и выкармливания ребенка надо избавиться.

Как влияет на похудение?

Соевый соус натуральной ферментации можно включать в меню диеты для похудения. Так как у него есть несколько лечебных свойств, важных для снижения веса. Это:

• поддержка кишечной микрофлоры, состав которой нарушен у людей с избытком массы тела;
• борьба с хроническим воспалением – одной из причин развития ожирения.
• в натуральном соевом соусе без сахара мало калорий – 8 ккал на 1 столовую ложку, его легко включать в меню правильного питания худеющих людей, например, добавлять в салаты.

Однако существуют и отрицательные особенности.

1. Соевый соус усиливает выработку желудочного сока. Это может приводить к повышению аппетита, с которым у многих людей, нуждающихся в похудении, и так проблем не возникает.
2. Избыток соли в рационе может препятствовать снижению веса. Поэтому, находясь на диете, нельзя употреблять соус совместно с теми яствами, которые уже содержат в себе значительное количество соли.
3. В рацион можно включать только продукт натурального брожения. Такие сорта содержат в себе намного меньше соли. И только они, а не химические аналоги, помогают бороться с хроническим воспалением и подпитывают полезную кишечную флору.

С чем едят?

Существует неисчислимое множество вариантов того, как и с чем едят соевый соус.

• Добавляют в качестве полезной заправки в салаты.
• Используют в маринадах для мяса, птицы, рыбы и овощей.
• Применяют при приготовлении практически всех блюд восточной кухни.
• Заправляют блюда из круп, бобовых, грибов.
• Едят вместе кетчупа, сметаны, майонеза.

Вариантов масса. Ограничь их число может только фантазия самого едока.

Как выбрать?

Чтобы выбрать качественный соевый соус, надо обратить внимание на три основных момента.

1. Наличие стеклянной тары.
2. Отсутствие любых дополнительных ингредиентов, кроме воды, бобов, пшеницы и соли (иногда может быть сахар – в некоторых особых сортах). Никаких ароматизаторов, в том числе грибных, карамельных и т.д., в продукте быть не должно. Подлинная приправа не может содержать в себе загустители, консерванты, усилители вкуса и т.д.
3. Указание на этикетке того, что продукт создан методом натурального брожения. Производители не имеют право размещать на этикетке информацию, которая не соответствует действительности. Поэтому если написано, что продукт создан натуральной ферментацией, так оно и есть.

Однако о том, что продукт некачественный и сделан при помощи кислотного гидролиза не станет писать ни один разумный производитель. В отличие от ложной информации, которая под запретом, отсутствие сведений разрешено. Поэтому создатели химического соуса обычно просто ничего не пишут о том, как он выработан. Это и указывает на его ненатуральность.