Как вырастить бездрожжевую закваску на ржаной муке в домашних условиях

По Интернету бродят мифы о пользе бездрожжевой закваски для хлеба. Говорят, что в ней много молочнокислых бактерий, являющихся пробиотиками и обладающих целебным влиянием на организм человека.

Пробиотики действительно есть. Но поскольку едят культуру не сырой, а подвигнутой интенсивной термической обработке, в живых эти полезные микроорганизмы не остаются.

Поэтому благоприятное влияние закваски связано не с тем, что в ней есть, а с тем, чего в ней нет – с отсутствием дрожжей. Некоторые люди имеют гиперчувствительность к этим микроорганизмам, а потому плохо усваивают обычный дрожжевой хлеб.

Необходимые продукты

Существует много способов выведения в домашних условиях закваски для безздрожжевого хлеба. Мы будем выращивать ее на ржаной муке. Так она созревает быстрее всего.

Для создания стартовой культуры нам понадобятся:

• 50 граммов ржаной муки;
• 50 мл профильтрованной воды.

Этапы выращивания

1. В чистую баночку отмеряем 50 г муки и 50 мл воды. Посуду предварительно надо обдать кипятком. А еще лучше простерилизовать.
2. Размешиваем и накрываем неплотной крышкой. Ставим в кухне на верхнюю полку (туда, где самый теплый воздух).
3. Примерно через сутки в банке появятся мелкие пузырьки. При этом смесь начнет источать резкий неприятный запах. Не пугайтесь – так и должно быть.
4. На второй день проводим подкормку нашей закваски. Для этого отбираем из банки половину ее содержимого и выкидываем. А в емкость добавляем 25 мл воды и 25 г муки. Размешиваем и вновь отправляем на верхнюю полочку, слегка прикрыв крышкой.
5. Через сутки состав хорошо забродит. Увеличится в объеме. Все еще будет пахнуть неприятно, но все-таки запах постепенно начнет меняться на более съедобный, напоминающий аромат пива.
6. Вновь подкармливаем. Отбираем около 50 грамм закваски и добавляем 25 мл воды и 25 г ржаной муки.
7. Снова закрываем крышкой и даем постоять еще один день.
8. В принципе на этом этапе уже можно использовать закваску как стартер для выпечки безздрожжевого хлеба. Но она станет более сильной, если мы подрастим ее еще немного.
9. Снова отбираем из баночки 50 грамм содержимого и заменяем их водой и мукой в соотношении 1 к 1.
10. Повторяем эту нехитрую процедуру до тех пор, пока у нас не получится желаемый объем активной закваски с пузырьками, имеющей достаточно приятный запах. Обычно для выращивания такой культуры достаточно 4-5 дней, то есть 3-5 подкормок. Многое зависит от температуры воздуха в помещении, качества муки и воды.
11. Готовую бездрожжевую закваску храним в холодильнике под крышкой.  Чем старше она будет становится, тем больше будет ее сила. Тем не менее даже в холодильнике ее все равно придется время от времени подкармливать. Сначала 1 раз в неделю, затем 1 раз в 10 дней.

На ржаном стартере можно печь как ржаной, так и пшеничный хлеб. Кроме того, его можно перекормить на пшеничный, используя для подкормки обычную муку.

Как видите самостоятельно вырастить культуру настоящей бездрожжевой закваски на ржаной муке несложно. Но надо иметь в виду, что, как и в случае с другими «домашними любимцами» — чайный или кефирным грибом, если вы завели такую «зверушку», вам надо ухаживать за ней постоянно, иначе она погибнет