Меню Рубрики

При какой температуре можно и нужно готовить мясо

стейки

Выбор правильной температуры приготовления мяса важен не только для создания кулинарного изыска, но и для сохранения здоровья. Ведь недостаток нагрева ведет к отравлению, а его избыток – к увеличению риска возникновения рака из-за образования канцерогенов.

Безопасный режим

Птица

Все виды домашней птицы (курица и индейка, утки и гуси, перепела и фазаны) могут быть заражены такими опасными болезнетворными микроорганизмами, как Campylobacter, Salmonella и Clostridium perfringens.

При попадании этих бактерий в организм человека развивается тяжелое пищевое отравление, которое сопровождается лихорадкой, тошнотой и рвотой, диареей (вплоть до кровавого поноса).

Чтобы свести вероятность отравления к нулю, мясо домашней птицы нужно готовить при температуре не менее 75 градусов Цельсия.

При приготовлении тушки целиком особое внимание следует уделить участкам рядом с крыльями и тазовыми костями и толстым мышцам грудки. Эти части тушки чаще всего остаются непрогретыми и ведут к тяжелым отравлениям.

Говядина

Этот вид мяса бывает носителем бактерий кишечной палочки штамма O157: H7, заражение которым может привести к развитию таких смертельно опасных состояний, как гемолитический уремический синдром, при котором отказывают почки, и тромботическая тромбоцитопеническая пурпура, сопровождающейся образованием тромбов по всему телу.

В говядине также был обнаружен белок, вызывающий болезнь Крейцфельдта-Якоба, известную как «коровье бешенство». Заболевание представляет собой фатальное поражение головного мозга.

Чтобы не отравиться говядиной, мясо запекать, жарить или тушить при температуре не менее 70 градусов. Телятину разрешено готовить при 65С.

Баранина

Может быть заражена Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Escherichia coli O157: H7 и Campylobacter.

Безопасная температура прожарки мяса барана или ягненка – 70 градусов.

Свинина

свинина на косточке

Употребление в пищу продуктов из свинины, которые не были подвергнуты надлежащей термической обработке, может привести к заражению Trichinella spiralis и развитию трихинеллеза. Заболевание сопровождался повышением температуры тела, рвотой и мышечными болями. Может иметь летальный исход.

Чтобы уничтожить Trichinella spiralis, мясо свиньи следует нагревать не менее чем до 65 градусов. Для свиных полуфабрикатов температура приготовления должна быть еще выше – 75С.

Дичь

К мясу этого вида относят оленину, лосятину, крольчатнику и зайчатину, медвежатину, дикую птицу и др.

Каждый из видов животных может быть заражен своим вариантом болезнетворных бактерий, а также паразитами.

Общие рекомендации по приготовлению готовят о том, что нагревать такие мясные деликатесы следует не менее чем до 70 градусов по Цельсию.

Как правильно измерять

  1. Измерять температуру следует непосредственно в толще куска мяса, а не в духовке или чаше мультиварки. Для этого необходимо использовать специальный пищевой термометр, оснащённый щупом.пищевой термоментр
  2. Наконечник термометра должен быть помещен в самый толстый участок куска. Но он не должен соприкасаться с костью, хрящом или жиром.
  3. При приготовлении целой туши, например, курицы, надо отлеживать температуру самых труднодоступных участков у плечевых и тазобедренных суставов, не упираясь при этом в сам сустав или кость.
  4. Измерения проводят за несколько минут до окончания приготовления. И если надлежащий нагрев достигнут не был, готовят дальше.

Как уменьшить риск образования канцерогенов

Для того, чтобы не отравиться мясом, его необходимо нагреть до достаточно высоких температур. В то же время длительное нагревание приводит к образованию в пище большого количества канцерогенных веществ, которые увеличивают риск развития онкологических заболеваний.

Как же совместить необходимость прожарки продукта для его обеззараживания и минимизацию термической обработки, важную для защиты от канцерогенов?

Национальный Институт Рака США дает следующие рекомендации.

  1. Желательно полностью отказаться от жарки любого вида: на сковороде, гриле, барбекю, вертеле и шампурах. При любой процедуре жарки продукт разогревается слишком сильно. Намного сильнее, чем это необходимо для его безопасного употребления. Столь высокая температура ведет к быстрому формированию большого количества канцерогенов.
  2. Если вы все-тки решили жарить, то куски необходимо переворачивать как можно чаще.
  3. Чем мельче кусочки, тем быстрее они делаются, а, следовательно, при их приготовлении образуется меньше канцерогенов, чем при запекании крупных кусков и целых тушек мяса того же вида.
  4. Чем менее жирный продукт, тем меньше он дает вредных соединений при термической обработке.
  5. Если перед приготовлением мясо замариновать, это позволит уменьшить количество канцерогенов при его приготовлении до 90%. Маринад должен включать в себя разнообразные специи и кислоту (лимонный сок, яблочный уксус и др.). В этом материале вы найдете 5 удачных вариантов маринада для свиных ребрышек, которые можно применять для приготовления любых мясных продуктов.
  6. На соке, который выделился из куска, не стоит готовить подливки.
Согласно некоторым рецептам, мясо надо жарить непродолжительное время и при высокой температуре. Возможно, такое приготовление верно, с точки зрения кулинарного искусства. Но оно ложно, с точки зрения заботы о здоровье. Так как быстрая обжарка при очень высокой температуре не уберегает от образования канцерогенов на поверхности куска, но оставляет его сырым внутри, создавая опасность пищевого отравления.

Понравилась публикация? Тогда подпишитесь на наш канал в Яндекс.Дзен, чтобы всегда быть в курсе полезных новостей мира правильного питания.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Понравилась публикация? Тогда подпишитесь на наш канал в Яндекс.Дзен, чтобы всегда быть в курсе полезных новостей мира правильного питания.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Автор статьи
Александра Сосновская
девушка с микроскопомБиохимик, кандидат биологических наук, старший научный сотрудник.
Написано статей
384

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.