Выбор правильной температуры приготовления мяса важен не только для создания кулинарного изыска, но и для сохранения здоровья. Ведь недостаток нагрева ведет к отравлению, а его избыток – к увеличению риска возникновения рака из-за образования канцерогенов.
Безопасный режим
Птица
Все виды домашней птицы (курица и индейка, утки и гуси, перепела и фазаны) могут быть заражены такими опасными болезнетворными микроорганизмами, как Campylobacter, Salmonella и Clostridium perfringens.
При попадании этих бактерий в организм человека развивается тяжелое пищевое отравление, которое сопровождается лихорадкой, тошнотой и рвотой, диареей (вплоть до кровавого поноса).
При приготовлении тушки целиком особое внимание следует уделить участкам рядом с крыльями и тазовыми костями и толстым мышцам грудки. Эти части тушки чаще всего остаются непрогретыми и ведут к тяжелым отравлениям.
Говядина
Этот вид мяса бывает носителем бактерий кишечной палочки штамма O157: H7, заражение которым может привести к развитию таких смертельно опасных состояний, как гемолитический уремический синдром, при котором отказывают почки, и тромботическая тромбоцитопеническая пурпура, сопровождающейся образованием тромбов по всему телу.
В говядине также был обнаружен белок, вызывающий болезнь Крейцфельдта-Якоба, известную как «коровье бешенство». Заболевание представляет собой фатальное поражение головного мозга.
Баранина
Может быть заражена Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Escherichia coli O157: H7 и Campylobacter.
Свинина
Употребление в пищу продуктов из свинины, которые не были подвергнуты надлежащей термической обработке, может привести к заражению Trichinella spiralis и развитию трихинеллеза. Заболевание сопровождался повышением температуры тела, рвотой и мышечными болями. Может иметь летальный исход.
Дичь
К мясу этого вида относят оленину, лосятину, крольчатнику и зайчатину, медвежатину, дикую птицу и др.
Каждый из видов животных может быть заражен своим вариантом болезнетворных бактерий, а также паразитами.
Как правильно измерять
- Измерять температуру следует непосредственно в толще куска мяса, а не в духовке или чаше мультиварки. Для этого необходимо использовать специальный пищевой термометр, оснащённый щупом.
- Наконечник термометра должен быть помещен в самый толстый участок куска. Но он не должен соприкасаться с костью, хрящом или жиром.
- При приготовлении целой туши, например, курицы, надо отлеживать температуру самых труднодоступных участков у плечевых и тазобедренных суставов, не упираясь при этом в сам сустав или кость.
- Измерения проводят за несколько минут до окончания приготовления. И если надлежащий нагрев достигнут не был, готовят дальше.
Как уменьшить риск образования канцерогенов
Для того, чтобы не отравиться мясом, его необходимо нагреть до достаточно высоких температур. В то же время длительное нагревание приводит к образованию в пище большого количества канцерогенных веществ, которые увеличивают риск развития онкологических заболеваний.
Как же совместить необходимость прожарки продукта для его обеззараживания и минимизацию термической обработки, важную для защиты от канцерогенов?
Национальный Институт Рака США дает следующие рекомендации.
- Желательно полностью отказаться от жарки любого вида: на сковороде, гриле, барбекю, вертеле и шампурах. При любой процедуре жарки продукт разогревается слишком сильно. Намного сильнее, чем это необходимо для его безопасного употребления. Столь высокая температура ведет к быстрому формированию большого количества канцерогенов.
- Если вы все-тки решили жарить, то куски необходимо переворачивать как можно чаще.
- Чем мельче кусочки, тем быстрее они делаются, а, следовательно, при их приготовлении образуется меньше канцерогенов, чем при запекании крупных кусков и целых тушек мяса того же вида.
- Чем менее жирный продукт, тем меньше он дает вредных соединений при термической обработке.
- Если перед приготовлением мясо замариновать, это позволит уменьшить количество канцерогенов при его приготовлении до 90%. Маринад должен включать в себя разнообразные специи и кислоту (лимонный сок, яблочный уксус и др.). В этом материале вы найдете 5 удачных вариантов маринада для свиных ребрышек, которые можно применять для приготовления любых мясных продуктов.
- На соке, который выделился из куска, не стоит готовить подливки.