Меню Рубрики

Что такое мацони, как его едят и какова польза

окрошка

Мацони – традиционный кисломолочный напиток Кавказа. В последнее время он приобрел большую популярность и в более северных регионах нашей страны. Вот только по-прежнему далеко не всем людям понятно, что это такое, как едят и можно ли сделать самостоятельно дома.

Что это такое?

Мацони, или мацун, — это сквашенное (ферментированное) молоко. Аналог нашего кефира. Продукт распространен на Кавказе (Грузии, Армении), а также в Малой Азии и на Ближнем Востоке.

Готовят из кипячёного молока. Традиционно применяли смесь молока разных видов животных – коров, буйволов, коз, овец. В Армении чаще всего использовали овечье молоко. Но в наши дни в промышленности обычно применяют только коровье.

Продукт ферментируют закваской, в состав которой входят молочнокислые стрептококки и лактобактерии. В армянском варианте мацони применяют Болгарскую палочку — Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, в грузинском – ацидофильную — Lactobacillus acidophilus.

Магазинные варианты могут содержать несвойственные этому кисломолочному продукту микроорганизмы, например, молочные дрожжи.

Состав

Поскольку мацун готовят из молока разных видов, не существует единого стандартизированного состава продукта. Усреднённые данные таковы.

Калорийность мацони, приготовленного из коровьего молока высокого качества, в расчете на 1 стакан (200 мл) – 80 ккал.

В этом объеме присутствует:

  • 12 г белка;
  • почти 50% суточной нормы кальция;
  • 38% фосфора;
  • 18% калия;
  • 12% магния.
В натуральном продукте обязательно есть живые бактерии. Однако если он был пастеризован в промышленных условиях, пробиотики, которые и определяют основную пользу мацони, отсутствуют.

Полезные свойства

баклажаны с мацони

  1.  Улучшение работы кишечника . Борьба с хроническими запорами. Уменьшение выраженности симптомов синдрома раздраженного кишечника, а также диареи, вызванной поемов антибиотиков. Регулярное употребление кисломолочного продукта способствует профилактике серьезных заболеваний ЖКТ, в том числе и рака кишечника.
  2.  Поддержка иммунитета . Натуральный мацони полезен тем, что содержит пробиотики – симбиотические бактерии кишечника, которые играют большую роль в работе иммунной системы человека.
  3.  Поддержка высокой плотности костной ткани , профилактика остеопороза. Это — одно из самых известных полезных свойств молочных яств, в том числе и мацун. Кальций, калий, фосфор и белок, в обилии присутствующие в продукте, помогают замедлить возрастное ослабление костей.
  4.  Снижение риска возникновения диабета 2-го типа . Продукт, богатый пробиотиками, регулирует адсорбцию углеводов в пищеварительном тракте. Это положительно влияет на поддержание нормального уровня глюкозы в крови.
  5.  Профилактика и лечение гипертонии . Мацони богат калием. Именно нехватка калия, а не избыток натрия, в рационе современного человека является одной из причин развития гипертонии. Регулярное употребление продукта помогает восстановить баланс калий: натрий в организме и таким образом нормализовать давление.
  6.  Улучшение липидного профиля крови . Несмотря на то, что в мацуне присутствуют насыщенные жиры, которых многие боятся, этот продукт улучшает липидный профиль крови, ибо увеличивает количество только липопротеинов высокой плотности («хорошего» холестерина).
  7.  Улучшение психического статуса . В последнее время появилось много научных данных о том, что состояние кишечной микрофлоры напрямую влияет на психику человека. Чем хуже работает биоценоз кишечника, тем ярче проявляют себя депрессия, тревога и другие невротические расстройства. Натуральной кисломолочный продукт с пробиотиками оздоравливает флору кишечника, а, следовательно, положительно влияет на психику.
Мацони ценен тем, то укрепляет иммунитет. А, значит, борется с воспалительными процессами. Поскольку в основе большинства тяжелых заболеваний (рака, атеросклероза, диабета, нейродегенеративных недугов и т.д.) лежат хронические воспалительные процессы, можно утверждать, что этот кисломолочный продукт полезен для профилактики множества опасных заболеваний.

Как влияет на похудение?

банка с мацониПоложительно.

  1. Мацун богат белком, который ускоряет метаболизм, увеличивая расход калорий. Кроме того, протеиновая трапеза хорошо насыщает, способствуя быстрой выработки гормонов сытости — глюкагоноподобного пептида (GLP) -1 и пептида YY (PYY). Это помогает сократить общее количество калорий, потребляемое за сутки.
  2. Поддерживает работу микрофлоры кишечника, что важно для худеющих людей, так как при наборе лишнего веса состав кишечного биоценоза изменяется. И эти изменения способствуют дальнейшему увеличению массы тела.
  3. Антивоспалительная активность помогает бороться с хроническим воспалением, являющимся одной из предпосылок ожирения.
  4. Способность поддерживать нормальный уровень сахара в крови помогает уменьшить резистентность к инсулину, представляющую собой основную причину быстрого формирования жировых отложений в области живота.
  5. Благоприятное влияние на психику дает возможность избежать переедания на нервной почве, от тоски и скуки.

Как употреблять

  • Мацони едят просто так, как кефир или ряженку.
  • Добавляют к ягодам, фруктам, зелени, орешкам и т.д.
  • Используют для заправки салатов, как сметану или натуральный густой йогурт.
  • На мацуне готовят соусы.
  • Добавляют в различные мясные, рыбные и овощные блюда. То есть применяют везде, где используют сметану или майонез.
  • На этом кисломолочном продукте готовят окрошку.
  • Если развести мацони минеральной водой, можно получить напиток тан, отлично утоляющий жажду в жару и после тренировки.
  • Продукт используют при приготовлении теста. Так тесто для знаменитой грузинской хачапури обязательно делают на мацуне, а не на кефире.

Противопоказания

  1. Люди с лактазной недостаточностью не могут употреблять цельное молоко. Но обычно хорошо переносят кисломолочные продукты. Однако при очень сильной выраженности недостатка лактазы употребление мацони может вызвать симптомы непереносимости, так как в продукте присутствует небольшое количество лактозы.
  2. При аллергии на коровье молоко мацун противопоказан. Можно попробовать вариант на козьем или овечьем молоке. Но при тяжелой форме аллергии делать этого не стоит.
  3. Не желательно употребление при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта: язвы желудка, гиперцидного гастрита, панкреатита, холецистита, энтероколита.

Можно ли приготовить дома?

закваска мацониДля приготовления мацони в домашних условиях надо иметь стартовую культуру, которая будет содержать в себе именно те полезные бактерии, которые характерны для данного кисломолочного продукта. Это – молочный стрептококк, болгарская или ацидофильная палочка.

Поэтому у вас не получится мацун, если вы переквасите простоквашу, сметану или Активию, как иногда советуют делать. При таком подходе у вас получится кисломолочный продукт, но это необязательно будет мацони.

Так что самый верный способ приготовления – это купить специальную закваску и далее следовать рецепту, указанному в инструкции ее производителем.

Можно попробовать переквасить покупной мацун. Но он нередко содержит в себе микроорганизмы, которых не должно быть в подлинном кавказском продукте, например, дрожжи.

Вот так образом можно попробовать приготовить закваску для мацони с нуля, отбирая бактерии для нее прямо из воздуха.

Но будьте осторожны. Таким домашним нестерильным образом можно размножить любые микроорганизмы. И не только те, что полезны, но не характерны для данного молочного продукта, но и болезнетворные.

Поэтому намного проще, быстрее и разумнее использовать профессионально выращенную закваску.

Понравилась публикация? Тогда подпишитесь на наш канал в Яндекс.Дзен, чтобы всегда быть в курсе полезных новостей мира правильного питания.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Понравилась публикация? Тогда подпишитесь на наш канал в Яндекс.Дзен, чтобы всегда быть в курсе полезных новостей мира правильного питания.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Автор статьи
Александра Сосновская
девушка с микроскопомБиохимик, кандидат биологических наук, старший научный сотрудник.
Написано статей
381

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.