Что такое глютен и чем он вреден?


Глютенами, или клейковиной, называют семейство белков, которые присутствуют во многих крупах, например, в пшенице, рже, ячмене. Два главных представителя данного семейства белков – это глиадин и глютенин. Вред клейковины в основном связан с первой из этих белковых молекул.

В процессе смешивания муки с водой молекулы глютена образуют поперечные сшивки друг с другом, формируя клейкую массу. Это благодаря данным молекулам тесто приобретает свои эластичные свойства и возможность подниматься.

глиадин, глютенин и глютен

Но почему глютен вреден?

Настоящая глютеновая болезнь

Тяжелая форма непереносимости клейковины -
это целиакия (глютеновая энтеропатия, глютеновая болезнь), симптомы которой демонстрируют лишь 0.7-1% людей. Данное состояние представляет собой весьма тяжёлую аутоиммунную реакцию организма, развивающуюся в ответ на попадание в пищеварительный тракт белка глиадина.

Настоящая непереносимость глютена – это воспаление и повреждение слизистой оболочки кишечника, приводящее к выраженным симптомам заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также к различным системным осложнениям – от анемии до остеопороза и рака.

Важно отметить, что за последние 30 лет клиническая картина глютеновой энтеропатии сильно изменилась. И если раньше ее ведущим симптомом была хронически диарея, но сегодня такое расстройство пищеварения демонтирует лишь 40% больных.

Сейчас заболевание все чаще и чаще протекает в атипичной форме, при которой отсутствуют проблемы с пищеварением, зато развиваются тяжелые системные поражения. Это могут быть такие аутоиммунные поражения, как диабет 1-го типа, синдром Шегрена, аутоиммунные болезни щитовидной железы и др.

Подобное нетипичное проявление болезни существенно затрудняет ее диагностику. В результате большинство людей, страдающих непереносимостью глютена, даже не знают о том, что они серьезно больны.

Однако вновь следует уточнить истинной целиакией страдает не более 1% населения.

Нецелиакийная чувствительность к глютену

Итак, если от истинной непереносимости глютена мучается не более 1% людей, то почему так много разговоров о том, что глютен вреден, и что его надо избегать?

Дело в том, что помимо настоящей целиакии, на свете существует еще нецелиакийная чувствительность к глютену. Сколько точно людей страдают от этого заболевания, пока не известно. Но полагают, что это около 13%.

Несмотря на то, что люди, как правило, хотят знать, каковы симптомы непереносимости глютена или аллергии на глютен, на самом деле надо говорить о симптомах гиперчувствиельности к данным химическим соединениям

И непереносимость глютена (целиакия), и аллергия на пшеницу – это другие заболевания.

Симптомы повышенной чувствительности к глютену

Кишечные:

  • боли в животе (68%)
  • диарея (33%)
  • тошнота
  • вздутие живота, метеоризм

Кожные (40%):

  • эритема
  • экзема

Общие:

  • головная боль (35%)
  • боли в суставах и костях (11%)
  • мышечный гипертонус (34%)
  • чувство онемения в руках и ногах (20%)
  • хроническая усталость (33%)

Гематологические:

  • анемия (20%)

Поведенческие:

  • расстройство внимания
  • депрессия (22%)
  • гиперактивность
  • атаксия

Стоматологические:

  • хронический язвенный стоматит

К сожалению, в настоящий момент нет ни одного клинического теста, который бы дал возможность диагностировать нецелиакийную чувствительность к глютену.

Связано это с тем, что до сих пор не известен патогенез данного заболевания. Установлено лишь, что больные нецелиакийной чувствительностью не имеют тех повреждений стенки кишечника и тех иммунологических проблем, которые имеют больные с целиакией.

Поэтому диагностировать у человека нецелиакийную чувствительность к клейковине можно только предположительно. Сначала надо исключить наличие всех прочих желудочно-кишечных заболеваний, а также глютеновой болезни и аллергии на пшеницу. А затем уже выдвигать предположение, что пациент страдает нецелиакийной чувствительностью.

При этом больной должен ярко демонстрировать симптомы чувствительности к глютену при его потреблении. И не иметь данных симптомов на безглютеновой диете. Подобный тест должен быть проведен несколько раз, дабы точно установить, что при употреблении глютена симптомы есть, а при его отсутствии исчезают.

Кроме того, косвенным признаком нецелиакийной чувствительности может служить пол и возраст пациента. Обычно от данной патологии страдают женщины среднего возраста.

В каких продуктах содержится глютен?

выпечка

Продукты с глютеном
Глютен присутствует в пшенице, рже, ячмене и всех продуктах, сделанных из этих круп. Особую опасность в данном случае представляет именно пшеница, так как пшеничная мука присутствует в очень большом количестве продуктов питания.

Таким образом, продукты, содержащие глютен, — это пшеничная мука, манная крупа, пшеничная крупа, булгур, кус-кус, камут, проростки пшеницы, пшеничные отруби и все, что готовят с использованием этих продуктов:

  • хлеб, макаронные изделия, любая выпечка, пельмени и вареники
  • пиво
  • супы, соусы и подливы, которые загущают при помощи муки или манной крупы
  • все жареные в панировке продукты, будь то рыба или котлеты
  • соевый соус.

Кроме того, глютен присутствует во многих промышленно произведённых готовых продуктах. Даже в тех, в которых его вроде бы быть не должно. Это:

  • сосиски, сардельки и прочие «мясные» деликатесы с мукой, манкой и т.д.
  • чипсы
  • конфеты
  • кетчуп и другие заводские соусы и приправы.

Отдельно надо сказать об овсе. Теоретически чистый овес глютена не содержит. Однако тот овес, что продают в магазинах, в большинстве случаев несет в себе клейковину, так как был загрязнен ей на стадиях выращивания, сбора и обработки. Поэтому тем людям, кто хочет придерживаться полностью безглютеиновой диеты, овес из своего меню лучше исключить.

Что же в таком случае можно есть на данной диете?

Список продуктов без глютена

Продукты, не содержащие клейковину, — это:

  • все сорта мяса
  • рыба и морепродукты
  • яйца
  • молочные продукты – сыр, кефир, йогурт и т.д.
  • овощи – любая капуста, морковь, лук, помидоры и т.д.
  • фрукты и ягоды — яблоки, апельсины, клубника, черника и т.д.
  • бобовые – фасоль, горох, бобы, чечевица, а также арахис
  • орехи – миндаль, кешью, грецкие орехи и т.д.
  • корнеплоды (картофель)
  • жиры – оливковое масло, сливочное масло, авокадо
  • травы и специи
  • черный горький шоколад
  • вино и другие спиртные напитки, кроме пива.

Существуют на свете и крупы без глютена. К ним относится и овес, если его производитель указывает на упаковке, что продукт безглютеновый.

Кроме того, кашу без клейковины можно сварить из:

  • риса
  • кукурузы
  • гречки.

Нет глютена в лебеде, льне, просе, сорго, тапиоке, амаранте.

Примерное меню правильной безглютеной диеты

жареная курица

Понедельник:

  • Завтрак: омлет с зеленью
  • Обед: куриный бульон с рисом и курица с овощным салатом
  • Ужин: говяжьи котлеты с гречкой

Вторник:

  • Завтрак: яичница с зеленью
  • Обед: постный овощной суп и печенка в сметанном соусе с картофельным пюре и овощным салатом
  • Ужин: жареная на топленом масле рыба с овощным салатом

Среда:

  • Завтрак: кусочек рыбы (от ужина) с зеленью
  • Обед: кислые щи и куриные тефтели в сметанном соусе с картошкой и овощами (помидоры, огурцы)
  • Лобио

Четверг:

  • Завтрак: йогурт или творог (можно с орешками, но без сахара и фруктов)
  • Обед: борщ с мясом и рыбный салат (можно с рисом и кукурузой)
  • Ужин: мясное азу или бефстроганов с гречкой

Пятница:

  • Завтрак: вареные яйца с помидорами и огурцами
  • Обед: вчерашний борщ и тушеное мясо (например, оставшееся от ужина) с картофельным пюре и овощным салатом
  • Ужин: фаршированные мясом и рисом сладкие перцы или кабачки

Суббота:

  • Завтрак: зелёная фасоль с яйцом
  • Обед: суп-пюре из тыквы, кабачка или свеклы и овощное рагу с мясными котлетами
  • Ужин: рыба, запеченная в сметане с овощами

Воскресенье:

  • Завтрак: вчерашняя запечённая рыба или яичница с беконом
  • Обед: рыбный суп и острые куриные крылышки с рисом
  • Ужин: гречневая каша с творогом

* Все салаты при правильном безглютеновом питании следует заправить оливковым маслом или сметаной, но не майонезом или подсолнечным маслом. Что же касается самих салатов, то в них могут присутствовать любые свежие овощи, а также самостоятельно сделанные соленья. Рекомендована квашеная капуста.

** Все блюда должны быть приготовлены на топленом масле, в крайнем случае на оливковом, но не на подсолнечном.

*** Безглютеновая диета разрешает пить черный кофе, черный и зеленый чай. Напитки должны употребляться без сахара, но разрешены добавки специй, например, черный кофе с корицей.

**** Данная диета дозволяет правильные перекусы, подробнее о которых можно прочесть здесь.

Можно ли похудеть на питании без глютена?

Этот вопрос волнует многих их тех, кто собирается ограничивать себя в потреблении продуктов, содержащих глютен. Удастся ли сбросить лишний вес?

Теоретически, да. Удастся. Ибо по своей сути безглютеновая диета есть ничто иное, как правильное низкоуглеводное питание для похудения, подробнее о котором можно прочесть тут, и которое лучше любого другого режима питания обеспечивает расставание с лишним весом.

Это в теории. А что же на практике?

Медицинская статистика говорит нам следующее.

Как правило вначале человек худеет. Однако в течение года большинство придерживающихся безглютеновой диеты (81%) вновь набирают сброшенные килограммы, а то и прибавляют в весе.

Почему так происходит?

По мнению диетологов, основная проблема заключается в том, что очень мало, кто придерживается не просто безглютенового питания, а питания правильного. Образец корректного меню приведен выше.

К сожалению, большинство не может выдержать столь жёсткого режима питания. И в результате полезные продукты превращаются во вредные. Так чтобы порадовать себя хоть чем-то при тотальном запрете на булочки и пирожные, начинают налегать на сладкие продукты без глютена. В число которых входят фрукты, сухофрукты, мед.

Ведь это все можно. Разве нет?

Для очистки организма от глютена можно. Но для похудения и просто поддержания здоровья нельзя. Точнее можно, но в очень небольшом количестве. Так как все эти продукты содержат много фруктозы, которая наносит организму даже больший вред, чем обычный сахар.

Стоит ли начинать придерживаться безглютенового питания?

девушка с брокколи

В настоящий момент на Западе начинает развиваться настоящая фобия клейковины. Что понятно, так как вред глютена колоссален. Однако по-настоящему огромен он лишь для 1% населения. Это те люди,  которые страдают от истинной непереносимости глютена – от целиакии.

Что же касается нецелиакийной чувствительности к глютену, то тут ситуация такова.

По самым высоким оценкам от данной гиперчувствительности мучается не более 13% населения. Другие исследователи называют цифру 6%, кто-то даже полагает, что таких больных не более 0.5%.

Точно же определить, есть у человека гиперчувствительность к клейковине или ее нет, сейчас не может ни один врач, так как методы диагностики пока не разработаны. Диагноз ставится лишь на основе косвенных данных: выраженной клинической картины при отсутствии других доказанных патологий.

При этом у тех, кто обращается за медицинской помощью по поводу подозрения на нецелиакийную чувствительность к глютену, хоть как-то подтвердить данный диагноз удается только у 25%.

Ответ на вопрос 'есть ли смысл стараться придерживаться безглютенового питания?'
Скорее нет, чем да. Так как безглютеновая диета является очень строгой, очень тяжело переносимой психически. Это – намного более строгая диета, чем классическое низкоуглеводное питание или диета Аткинса.

Данная диета раз и навсегда запрещает употреблять все продукты, где есть глютен. Нельзя позволить себе даже шницель в сухариках или порцию пельменей.

Безглютеновое питание работает лишь тогда, когда полностью исключены все источники клейковины. Исключены раз и навсегда. Если же глютен вновь попадет в организм, то все предшествующие усилия идут насмарку. Все надо начинать сначала.

И поскольку исключить из своей жизни навсегда все продукты с глютеном крайне сложно, нет особо смысла начинать.

Намного более правильное решение – обычное сокращение поступления в организм углеводов и замена их полезными жирами и белками. При этом время от времени можно позволить себе съесть и кусок хлеба с маслом, и даже пирожное.
Еще раз наглядно и в картинках посмотреть на то, почему не так страшен глютен, как его молюют, можно на этом видео.

Выводы

1. Клейковина – это белок, присутствующий во многих зерновых культурах.

2. Глютен вреден тем, что вызывает целиакию и нецелиакийную чувствительность, которые в свою очередь приводят к общему ухудшению самочувствия и даже развитию многих тяжелых заболеваний, например, диабета 1-го типа и остеопороза.

3. Не более 14% населения на самом деле страдает от болезней, связанных с глютеном.

4. Безглютеновая диета представляет собой очень жесткий режим питания, следовать которому могут не многие.

5. Если нет 100%-ой уверенности в том, что вы страдаете от непереносимости глютена или гиперчувствительности к этому соединению, не стоит полностью исключать их своего меню продукты, содержащие глютен.








Комментарии

  • Моему племяннику 8 месяцев, он на грудном вскармливании + прикормы. Фруктовые пюре, гречневую и рисовую кашки, кишечник племянника нормально воспринимает, а вот манную кашу как будто не переваривает: после нее всегда диарея. Мама обратила внимание педиатра на эту проблему, а та посоветовала пить продукты с бифидобактериями, якобы, это дисбактериоз. Прочитав статью, боюсь, что у племянника глютеновая болезнь.

  • Вывод — простой — глютен вреден, но ведь избежать его употребления практически невозможно… почти во всех продуктах, доступных простому человеку, он содержится…Список продуктов без глютена крайне короток, а продуктов с глютеном практически бесконечен. Но ведь даже при безуглеводной диете рекомендуется немного углеводов с утра, иначе недалеко до психологического срыва… хорошо, что и тут то же самое — не рекомендуется полностью исключать глютен, просто стараться его ограничивать

  • Я думаю, что глютен вреден людям, которые его не переносят, ну а так если разобраться, что сейчас не вредно. Тем более, что он содержится во многих продуктах и как сказано выше, что избежать его упортебеление практически не возможно

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Подпишитесь на рассылку
И первыми узнавайте самые свежие научные новости о правильном питании для похудения и здоровья
  • Никакой попсовой лабуды формата "ой, девочки, я похудела"
  • Никаких избитых клише - грызи морковку - похудеешь
  • Только проверенная научная информация о правильном питании, которая редко выходит за пределы академических кругов
 Гарантия защиты от спама.