Сегодня мы готовим диетический полезный бефстроганов из говядины, рецепт с фото которого в кулинарных книгах неизменно вызывает отменный аппетит.
Бефстроганов – мясное блюдо русской кухни. Автором его считают повара графа Александра Строганова, который постигал азы кулинарного мастерства во Франции — законодательнице ресторанной моды. И некоторые технологические приемы взяты именно из французской кухни.
В настоящее время существует множество способов приготовления этого кушанья. Но, есть определенные правила, которые неукоснительно следует соблюдать.
Какой кусок тушки берут для приготовления?
Мясо должно быть только говядиной. Поэтому если вы ищите ответ на вопрос, как приготовить бефстроганов из свинины, печени, курицы, то знайте – все эти блюда бефстрогановом являться не будут.
Классический вариант делают исключительно из говяжьей вырезки — мышцы из туши под ребрами.
По форме вырезка напоминает вытянутую каплю.
Для бефстроганова берут только верхнюю или нижнюю часть вырезки. При жизни животного она находится в неподвижном состоянии и не имеет никаких соединительных тканей, что делает мясо мягким и пригодным для жарки. Обычно ее продают с пленкой, которую обязательно необходимо срезать острым ножом. Вырезка и филе самые дорогие по цене части туши.
Поэтому сегодня часто для приготовления бефстроганова из говядины с жареным луком берут толстый край, почечную часть или оковалок. Покупают и уже порезанное мясо, обычно называемое «азу». Конечно, все это упрощение делает блюдо на совсем «правильным и настоящим». Зато существенно ускоряет время его приготовления и стоимость.
Основные ингредиенты
Точный набор ингредиентов для приготовления блюда может варьировать от рецепта к рецепту. Но основные составные части остаются незаменимыми. Это — говядина, лук, сметана, мука.
Полезный рецепт со сметаной
Диетический рецепт бефстроганова из говядины со сметаной отлично подходит для детского питания и может без всяких проблем входить в рацион худеющих людей.
Ингредиенты:
- 600-700 грамм говядины;
- 200 мл сметаны (10-15% жирности);
- одна крупная луковица;
- сливочное или топленое масло;
- 1 столовая ложка муки;
- 1-2 горошины душистого перца;
- 5-6 горошин черного перца;
- соль и черный молотый перец, по вкусу.
Начнем приготовление с лука. Для этого очистим его, ополоснем и порежем полукольцами. Нагреем сковороду, растопим небольшой кусочек сливочного масла (а еще лучше топленого, как как это самое правильное масло для готовки). Обжарим лук до румяного состояния.
Говядину порежем «лапшой». Резать обязательно надо против хода волокон. Отбивать мясо предварительно совершенно необязательно. Но если вы понимаете, что оно старое и может быть жестоковато, перед тем, как его резать, можно немного отбить. Но только без фанатизма. Кусочки для бефстроганова должны быть достаточно толстенькими, а не как бумага.
На сковороде разогреваем немного сливочного или топленого масла. И выкладываем в него говяжью «лапшу».
По правилам кулинарии, мясо надо обжарить. Однако красное жареное мясо представляет собой один из самых вредных продуктов питания. Поэтому мы с вами травиться не будем. И подольем в сковороду немного водички. И положим горошины перца. Вкуса блюда это совершенно не испортит. А вот пользу увеличит.
Закрываем сковороду крышкой и тушим говядину на маленьком огне практически до готовности. Как долго — зависит от качества мяса. Просто пробуйте.
Когда мясо будет фактически готово, добавляем к нему сметану, смешанную с мукой и слегка разведенную водой, и жареный лук. Солим и перчим по вкусу.
Перемешиваем и тушим на маленьком огоньке еще пару минут.
Все. Диетический рецепт бефстроганова из говядины со сметаной воплощен в жизнь.
Вариант под томатным соусом бешамель
На первый взгляд приготовление блюда по этой рецептуре кажется трудоёмким. Но на самом деле все легко и просто. Главное – наличие навыка. Делать все нужно без лишней суеты и спешки, с толком и расстановкой. И у вас получится самый настоящий бефстроганов «с подливкой».
Ингредиенты:
- мясо – 500 г;
- одна головка репчатого лука;
- масло сливочное – 50 г;
- мука – 50 г;
- сметана – 150 г;
- томатная паста – 30 г;
- молоко – 200 мл,
- оливковое масло – 60 мл;
- соль, перец.
Жарим лук на сливочном, топленом или оливковом масле.
Теперь готовим соус бешамель. В русской кухне не было соусов, это влияние французской традиции.
В сотейнике растопим немного сливочного масла и положим муку. Смесь тщательно размешаем, получим классический загуститель, который называют ру.
Затем быстро выльем две трети, положенного по рецептуре холодного молока и тщательно размешаем смесь венчиком. Она должна стать густой. Сотейник в процессе перемешивания постоянно держим на небольшом огне.
Можно процедить соус через сито, чтобы избежать нежелательных комочков.
Затем выливаем в соус сметану, подсаливаем. Размешиваем.
Далее кладем томатную пасту. Соус приобретает розовый цвет и бархатистость.
Добавляем обжаренный лук, остатки молока, размешиваем венчиком. Ставим на плиту большую кастрюлю с кипятком, помещаем в нее сотейник с соусом и постоянно помешивая, готовим его на водяной бане.
Мясо нарезаем на тонкие пластины поперек волокон, а потом режем их соломкой.
В большую сковороду, где жарился лук, выкладываем еще немного сливочного или топленого масла и мясо. Даем ему поджариться (но только не сильно – помним о том, что канцерогены жаренного красного мяса нам ни к чему). Поэтому слегка обжарив, подливаем в сковороду немного воды и тушим до мягкости.
В завершении приготовления, вливаем соус, размешиваем и доводим бефстроганов до кипения. Снимаем с огня.
Блюдо готово.
Бефстроганов с шампиньонами
Всегда готовят без добавления томатной пасты.
Ингредиенты:
- кусок говяжьей вырезки – 1 кг;
- две луковицы;
- грибы – 250 г;
- мука – 20 г;
- масло сливочное или топленое – 50-60 г;
- сметана — 200 г;
- горчица – 10 г;
- бульон говяжий или вода – 210 мл;
- соль, перец.
Подготавливаем мясо. Есть небольшая поварская хитрость: чем тоньше соломки из мяса, тем объемнее и красивее выглядит готовое блюдо.
Мясную соломку обваливаем в муке и обжариваем в разогретом сливочном масле не более пары минут.
Лук очищаем, промываем и тонко нарезаем. Шампиньоны режем пластиночками.
Сначала жарим сначала лук в топленом масле, а затем добавляем к нему грибы.
Обжаренные с луком грибы выкладываем в сковороду к мясу.
Готовим заправку. Для этого в отдельной посуде смешиваем сметану, горчицу и разводим бульоном или горячей водой. Смесь перемешиваем до однородности.
В сковороду с жаренными мясом, грибами и луком выливаем заправку, солим, перчим и тушим минут 15 – 20 на слабом огне, периодически помешивая.
Классический рецепт (советский)
Почему-то этим вариантом пользуется большинство современных хозяек. Полагают, что в бефстроганове обязательно должен быть томат.
Ингредиенты:
- мясо – 0.5 кг;
- мука — 20 г;
- сметана – 100 г;
- масло – 60 г;
- соус томатный – 30 г;
- лук – 70 г;
- перец, соль, по вкусу.
Подготавливаем мясо. Промываем, режем пластинками, при желании можно отбить. Затем нарезаем соломкой.
Жарим лук.
В обжаренный лук выкладываем мясо. И, если придерживаемся классического советского подхода, жарим его на сильном огне 5-6 минут. Если хотим, чтобы блюдо получилось не вредным, жарим не более 2-х минут. И огонек делаем поменьше.
Затем посыпаем мясо мукой, перемешиваем и жарим еще 2-3 минуты.
Далее работаем с подливкой. Добавляем сметану и любой томатную пасту. Солим, перчим, перемешиваем, можно влить немного воды, доводим до кипения и тушим до готовности.
В заключении смотрим – внимательно пошагово – как готовят это блюдо профессионалы.
Смотрим и видим, что они мясо, конечно, не тушат, а жарят. Но делают это очень-очень быстро. В результате говядина не успевает стать источником канцерогенных веществ. Но остается сыроватой. Такое профессиональное блюдо полезно. Но детям его все-таки лучше не давать. Да и вообще не готовить из мяса, в происхождении которого вы не уверены на все 100%.
